Farine blanchie ou non blanchie : quelle est la différence ?

Par Shilpa Uskokovic

Dans Baking Hows, Whys et WTFs, Shilpa Uskokovic, rédactrice culinaire, répondra à vos questions brûlantes sur la pâtisserie et partagera ses trucs et astuces pour des sucreries impeccables. Aujourd'hui : Farine blanchie versus farine non blanchie. Quelle est la différence?

Avez-vous, comme moi, grandi avec un seul type de farine dans le garde-manger à utiliser pour toute la cuisson ? Le croustillant aux pommes trop sucré mais toujours bon de mon père, mes biscuits expérimentaux et le rare gâteau au citron de ma mère étaient tous faits avec la même farine, du même sac avec le lettrage rouge, et c'était tout.

Il a fallu des déplacements à travers le monde, des écoles culinaires et des emplois dans les restaurants pour réaliser que la farine varie énormément d'un pays à l'autre, avec des dizaines de marques nationales et régionales, dans de nombreuses catégories. Parcourir l'allée de la pâtisserie à l'épicerie peut être époustouflant : farine blanche de blé entier, farine blanche, farine à pain, farine de grains entiers, farine à gâteau, farine à pâtisserie, qui agissent toutes différemment.

Alors que la plupart de ces choses semblaient aller de soi (utiliser de la farine à pain pour faire du pain), ce qui m'a jeté pour une boucle était de la farine blanchie et non blanchie. Qu'est-ce que la farine blanchie ? Est-ce le même agent de blanchiment que celui que j'utilise sur mes torchons de cuisine tachés de tomates ? Cela fait-il une différence dans ma cuisson? Est-ce que l'un est meilleur que l'autre? Si vous vous êtes déjà posé les mêmes questions, voici les réponses :

La farine fraîchement moulue est comme du jus de raisin fraîchement pressé - utilisable, peut-être même bonne, mais bien meilleure après un peu de vieillissement. Directement sortie de la fraiseuse, la farine est imprévisible ; il absorbe l'eau de manière inégale et les protéines formant le gluten sont faibles. Donnez-lui du temps cependant et, comme le vin, il change, devenant beaucoup plus fiable pour cuisiner. Pendant qu'il repose, l'oxygène de l'air modifie la structure chimique de la farine, renforçant les protéines et la "blanchissant" lentement. Cette farine qui est naturellement blanchie en l'aérant est ce que les entreprises appellent farine non blanchie.

Le processus de vieillissement peut prendre de quelques semaines à quelques mois et s'accompagne de ses propres obstacles logistiques. Imaginez devoir trouver de l'espace pour des centaines de milliers de livres de farine à traîner toute la journée, surveiller la température pour s'assurer qu'elle ne moisit pas et éliminer les nuisibles embêtants qui pensent que c'est leur buffet personnel. C'est beaucoup de travail, de temps et d'argent.

Ce qui explique pourquoi, lorsque le "vieillissement" chimique a été inventé, les entreprises se sont accrochées à l'idée. Ce qui prenait autrefois des semaines ne prenait plus que quelques heures, sans aucun des autres problèmes associés d'espace et de stockage. De plus, contrairement au vieillissement manuel, le processus et le résultat final étaient fiables et cohérents, des mots magiques pour le fabricant de farine et le boulanger final. Cette farine vieillie chimiquement est vendue comme farine blanchie.

Plus important encore, comment cela affecte-t-il votre cuisson ? La farine blanchie est plus blanche que la farine non blanchie et plus acide. Le processus de blanchiment utilise des agents de blanchiment comme le peroxyde de benzoyle ou le dioxyde de chlore (un chlore gazeux qui est également utilisé pour traiter l'eau du robinet) pour décomposer les amidons et les protéines de la farine, la rendant plus douce et plus absorbante. Les produits de boulangerie à base de farine blanchie peuvent prendre plus de matières grasses et plus de sucre, ce qui rend le résultat final plus tendre et plus riche, avec une texture plus douce. Nulle part cela n'est plus évident que la fabrication de gâteaux. En fait, le mélange à gâteau en boîte n'a vu le jour qu'après l'invention de la farine blanchie, tant le processus est essentiel à son succès.

Les gâteaux à base de farine à gâteau blanchie (et blanchie tout usage, dans une moindre mesure) sont plus moelleux et plus hauts, avec une structure plus uniforme. Le même gâteau fait avec son alternative non blanchie est grossier, légèrement friable comme du pain de maïs et sensiblement plus sucré en raison du manque d'acide.

Gâteau cuit avec de la farine tout usage non blanchie.

Gâteau cuit avec de la farine blanchie tout usage.

Parlons maintenant de la substitution et de l'échange, le fléau de l'existence de chaque développeur de recettes. Si le livre de cuisine à partir duquel vous cuisinez a été publié entre les années 1940 et 2010, il est prudent de supposer que la farine de la recette, qu'elle soit à gâteau ou tout usage, est blanchie. Et bien que je sois professionnellement obligé de vous dire d'utiliser la farine demandée dans la recette, parfois le type n'est pas spécifié, ou vous ne pouvez tout simplement pas vous en empêcher. Voici mes règles pour l'échange intelligent.

Gâteaux: Pour les gâteaux légers et délicats comme le gâteau jaune, le gâteau des anges et le gâteau mousseline, utilisez de la farine blanchie, surtout lorsque la recette demande de la farine à gâteau. Pour les gâteaux plus solides comme le gâteau aux carottes, les pains à la citrouille, les pains rapides et les muffins qui peuvent tolérer une texture plus dense, utilisez soit blanchi soit non blanchi.

Biscuits, pâtes à tarte, viennoiseries et pains : Vous pouvez échanger librement entre la farine blanchie et non blanchie en fonction de ce que vous avez sous la main pour des friandises comme les tartes, les biscuits, les éclairs, les choux à la crème, la pâte feuilletée et les pains à la levure. Le résultat final variera (les biscuits à base de farine non blanchie s'étaleront davantage, par exemple) mais pas assez pour ruiner un lot.