Pas de lait, pas de flocons d'avoine et toujours ajouter du sel : comment faire du porridge comme un champion

Il ne faut que trois ingrédients pour faire un bol gagnant, déclare Toby Wilson, l'actuel fabricant de porridge le mieux classé d'Australie - et aucun d'entre eux n'est laitier

Toby Wilson n'a pas un jet, mais cinq. Sa collection d'ustensiles de fabrication de bouillie écossaise traditionnelle comprend un ustensile provenant d'une boutique de cadeaux de musée, un autre fabriqué par la mère d'un ami, tandis que les autres - ses plus prisés - datent de son passage en tant que finaliste aux championnats du monde de fabrication de bouillie 2022.

"En tant que concurrent, j'en ai eu un spécial qui est marqué du feu", a déclaré Wilson, qui était le seul Australien à figurer parmi les six premiers de la compétition cette année-là. "Dans un monde où tout ce qui se passe, c'est plutôt agréable de penser à être dans un petit village d'Écosse au bord d'une rivière, à cuisiner de l'avoine à l'ancienne."

Cette année, les championnats du monde de fabrication de bouillie fêteront leurs 30 ans. Tenu à Carrbridge dans les Highlands écossais, le concours est à la fois impitoyable et humble, sérieux mais conscient de soi.

Les concurrents arrivent du monde entier pour un défilé d'ouverture à travers la ville et un spectacle d'élèves de l'école primaire locale (ils chantent une chanson sur l'avoine). Les concurrents, pour leur part, "passent un bon moment et rigolent… mais en même temps, ils sont super concentrés et tout le monde travaille très dur pour essayer de remporter le spurtle d'or", explique Wilson.

Pour s'entraîner, le chef de Sydney a préparé d'innombrables bols de porridge dans le strict respect des règles du concours : pas de lait, de flocons d'avoine ou d'accessoires sont autorisés dans la catégorie "porridge traditionnel" - uniquement de l'eau, des flocons d'avoine non traités et du sel. Ce régime - et manger les résultats - a transformé Wilson de simple oataphile en puriste de bouillie.

"Mon palais de bouillie a développé un nouveau type de nuance", dit-il. "J'ai oscillé entre : 'C'est tellement ennuyeux', puis avoir ces petits moments aha de : 'Oh mon Dieu, c'est comme le meilleur bol de porridge que j'ai jamais eu.'"

Mais un bol d'avoine gagnant ne nécessite ni un village des Highlands ni un spurtle. Wilson dit que n'importe qui peut faire de la bouillie comme le font les champions.

Rangez les flocons d'avoine et les flocons d'avoine à cuisson rapide. "Ils sont tellement plus plats en saveur", déclare Wilson.

Wilson utilise des gruaux d'avoine entiers (les grains décortiqués du grain d'avoine) et les broie à la pierre sur son moulin commercial (conçu pour moudre par voie humide du maïs nixtamalisé pour les tortillas, et acheté comme jouet de cuisine pour son travail de jour à la tête de son restaurant de tacos Ricos Tacos).

Pour les âmes sans moulin, l'avoine coupée en acier achetée en magasin est une bonne alternative (et célèbre, la préférée de l'ancien premier ministre de la Nouvelle-Galles du Sud, Bob Carr). Ils prennent plus de temps à cuire que les flocons d'avoine, mais un trempage pendant la nuit accélérera les choses. "Vous pouvez toujours prendre votre petit-déjeuner en 10 minutes", explique Wilson. "Ce ne sera pas 30 secondes, mais ce sera rapide et... beaucoup mieux."

Pour la compétition, Wilson a utilisé "l'eau minérale écossaise des montagnes", mais l'eau filtrée fera l'affaire. "L'eau du robinet peut atténuer une partie de la saveur, mais ce n'est pas non plus un gros problème."

Et ajoutez toujours du sel. Comme pour tous les aliments sucrés ou salés, le sel apporte saveur et dimension. Avec seulement trois ingrédients, c'est essentiel. "La bouillie [est] le spectacle lui-même, pas un véhicule pour les bananes, les noix, les baies, le miel, tout ce genre de choses."

Pour un service pour une personne, Wilson ajoute environ une cuillère à café de sel. "J'aime ça assez salé… la saveur d'aller courir et la sueur tombe dans la bouche."

Le nombre d'or est d'une partie d'avoine pour trois parties d'eau. Malgré toutes ses méthodes exigeantes, Wilson joue avec plaisir sur les navires de mesure. "J'utilise tout ce que je peux trouver. Une tasse de thé? Cool. C'est une tasse d'avoine pour trois tasses d'eau."

Il jette tous les ingrédients - l'avoine, l'eau, le sel - dans la casserole à feu moyen-élevé sur la cuisinière. "Beaucoup de gens pensent que si vous jetez du sel trop tôt, l'avoine ne cuit pas correctement, ce qui est faux", dit-il.

Lorsque le mélange atteint un fort frémissement, il abaisse la température jusqu'à un "petit coup" pour que les bulles éclatent juste à la surface. Ensuite, il remue doucement la bouillie avec un jet, bien qu'il dise qu'une cuillère en bois fonctionne tout aussi bien. Les puristes remuent dans le sens des aiguilles d'une montre "pour éloigner les mauvais esprits", dit-il. (La question de savoir si les esprits ont besoin de mouvements dans le sens inverse des aiguilles d'une montre au sud de l'équateur est une théorie qu'il n'a pas encore testée.)

L'avoine doit être al dente - bien cuite, avec une légère bouchée. Parfois, le mélange de bouillie peut trop épaissir avant que l'avoine ne soit correctement dodue et hydratée, alors ajoutez de l'eau supplémentaire au besoin, dit Wilson. Ce processus devrait prendre entre 10 et 15 minutes.

À partir de là, la texture est une question de préférence personnelle. "Certaines personnes l'aiment soupe", dit Wilson, tandis que d'autres préfèrent renverser leur bol "et la bouillie ne tombe pas".

Wilson aime garnir son porridge d'une noisette de beurre et d'une pincée de cassonade. "C'est crémeux et salé et beurré et moelleux - toutes les bonnes choses", dit-il.

Si vous êtes habitué à la saveur du lait en bouillie, il suggère d'avoir un petit bol de crème froide à côté. Trempez ensuite votre bouillie chaude, cuillerée à cuillerée, pour un agréable contraste chaud-froid.