Tofu : comment un ancien élixir chinois est devenu la « it » food d'aujourd'hui

Une curieuse scène se déroule à l'intérieur de ce qui semble être un bâtiment industriel banal de Hong Kong.

Vicky Lau, chef et propriétaire du Tate Dining Room, deux étoiles Michelin, et Romain Herbreteau, ancien directeur des opérations du groupe gastronomique français Dominique Bouchet, se précipitent autour d'une gigantesque machine à lait de soja qu'ils ont tous les deux assemblés par eux-mêmes semaines plus tôt.

"Nous avons commandé cette machine à Taïwan mais ils n'ont pas pu venir l'installer à cause du Covid-19. Donc c'était juste moi et Romain quand nous l'avons déballé et installé pour la première fois. Nous ne savions pas si les choses allaient exploser ou ce qui se passerait", a déclaré Lau à CNN Travel.

L'engin de deux mètres de haut est la clé de la dernière aventure de Lau et Herbreteau : Mora, un restaurant franco-chinois moderne qui célèbre l'un des ingrédients les plus mal compris au monde : le soja.

Ouvert en 2022, il figure déjà dans le guide en ligne de Michelin et il y a une liste d'attente de deux mois pour obtenir une table.

Lau dit qu'elle a proposé le concept de Mora en recherchant des recettes pour un menu de dégustation - "Ode to Tofu" - pour Tate en 2020.

Elle est tombée amoureuse.

"Ce qui ressort vraiment du tofu, c'est sa texture. Je ne peux pas penser à un autre ingrédient qui a une telle gamme de textures, du tofu soyeux ultra-doux à la fausse viande ultra-ferme", déclare Lau.

Pour faire le meilleur tofu de la ville, il faut d'abord produire le meilleur lait de soja. C'est là qu'intervient la machine.

Herbreteau, qui est devenu un expert de la production de lait de soja, met les grains - qui ont été trempés pendant environ 10 heures - dans la machine. Ceux-ci seront ensuite broyés à une vitesse de 60 secondes/kilogramme et cuits pendant cinq à 10 minutes après avoir atteint une température de 98 C (208,4 F).

Pendant neuf minutes, Herbreteau observe attentivement le débitmètre – un appareil qui mesure la vitesse de l'eau qui le traverse. Quelques instants plus tard, le lait de soja est extrait et la pièce se remplit de l'arôme du tonyu de style japonais - connu pour avoir une consistance plus épaisse et un rapport eau/soja plus faible.

"Nous avons immédiatement senti la différence dans le premier lot. C'est très crémeux et vous pouvez vraiment obtenir le goût des haricots", explique Lau.

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Lau n'est pas la seule à être fascinée par le soja et le tofu.

Aliment de base en Asie de l'Est depuis sa découverte il y a environ 2 000 ans, le tofu est devenu un ingrédient à la mode ces dernières années, la demande ayant explosé pendant la pandémie.

Les données de Nielsen montrent que les ventes de tofu aux États-Unis ont augmenté de 40 % au premier semestre 2020. En Grande-Bretagne, le marché du tofu s'attend à un taux de croissance annuel composé de 14,68 % de 2021 à 2026.

Lau dit que la pandémie est également en partie responsable de l'ouverture de Mora.

"Le concept de Mora est né pendant Covid-19 parce que je réfléchissais à qui je voulais être en tant que chef. Je ne veux pas être juste un chef gastronomique. Je veux aussi être celui qui réussit dans le monde", dit Lau.

Au cours de la dernière décennie, elle dit avoir remarqué que certains ingrédients étaient devenus plus difficiles à trouver.

"C'est vraiment attristant de réaliser que j'en fais partie et que je gaspille beaucoup de ces dons naturels", déclare Lau.

"C'est quelque chose auquel nous devons réfléchir", ajoute-t-elle.

Avec Mora et l'usine, Lau dit qu'elle n'essaie pas de persuader tout le monde de devenir végétarien - Mora n'est pas un restaurant végétarien - mais espère qu'en montrant aux gens comment le soja est fabriqué et le goût du tofu frais, les gens l'apprécieront davantage.

La philosophie de Mora consiste à "moderniser une tradition comme le tofu et à éduquer les gens à l'incorporer dans leur alimentation".

La légende raconte que le tofu a été découvert par un prince chinois soucieux de sa santé nommé Liu An il y a plus de 2 000 ans alors qu'il fabriquait un élixir. Il s'est rendu compte que le lait de soja laissé dans certaines conditions coagulait et développait une consistance de pudding - les débuts du tofu.

Mais les documents historiques mentionnant le tofu n'ont commencé à apparaître que dans les années 900 pendant la dynastie chinoise des Song. Il est communément admis que les moines bouddhistes visitant la Chine l'ont ensuite ramené dans les pays voisins comme le Japon.

Aujourd'hui, l'art de la fabrication traditionnelle du tofu est bien préservé à Kyoto, où les restaurants dédiés à la cuisine des temples et à la cuisine traditionnelle sont encore nombreux.

Okutan, fondé il y a plus de 380 ans, est l'un des plus anciens restaurants de tofu de Kyoto. L'ingrédient est toujours fabriqué à partir de zéro dans le sous-sol, quotidiennement.

"Quand j'étais jeune, je n'avais aucun intérêt pour le tofu, et j'aimais vraiment le tofu dengaku (brochette de tofu avec un glaçage au miso) que ma grand-mère me préparait", explique Tadasuke Ogura, 47 ans, le 16- propriétaire de génération d'Okutan Kiyomizu. "Après que mon père m'a demandé de l'aider, je me suis intéressé à la profondeur du tofu."

Ogura a quitté sa propre entreprise pour consacrer plus de temps au restaurant de sa famille lorsqu'il avait la trentaine.

Le mukashi-tofu, ou tofu "d'autrefois", est l'ensemble signature du restaurant.

Cela commence par du tofu goma - un pudding froid au tofu au sésame - et du tofu dengaku. Il est ensuite suivi du fameux yutofu – des cubes de tofu bouillis dans un bouillon dashi.

"Le mukashi-tofu est entièrement fabriqué à la main. Vous ne pouvez pas fabriquer le tofu, même si vous avez appris le processus. Vous devez accumuler une riche expérience et cultiver vos sens en voyant le tofu avec vos yeux et en le touchant avec vos mains." dit Ogura.

Des pailles recouvertes de gros sel marin sont suspendues autour du sous-sol humide. Le sel produit une solution naturelle d'eau de mer due à l'humidité.

Celui-ci est collecté et ajusté à un niveau concentré - "c'est notre secret" - pour produire le propre coagulant de la boutique, qui est ajouté au lait de soja fraîchement extrait pour faire du tofu.

Il pense que le faire de cette façon aide Okutan à se démarquer des autres lieux de tofu à Kyoto.

Alors que l'Asie de l'Est grignote du tofu depuis plus de 1 000 ans, il a fallu beaucoup plus de temps pour qu'il se propage à l'échelle mondiale.

Benjamin Franklin, l'un des pères fondateurs des États-Unis, a écrit une lettre alors qu'il était à Londres - avec des graines de soja jointes - délirant à propos d'un "fromage chinois" en 1770. C'était l'un des premiers documents au dossier mentionnant le tofu dans le Ouest.

Li Shizeng, un espion devenu passionné de tofu et militant politique, est souvent crédité d'avoir fait du tofu un aliment plus largement accepté en dehors de l'Asie.

On dit qu'il a d'abord été envoyé par le gouvernement chinois pour fréquenter une école militaire française en tant qu'espion. Il finit par étudier au lycée agricole de Montargis et se passionne pour la promotion du tofu en France.

Il a construit une usine de tofu à Paris en 1908, déposé les premiers brevets mondiaux sur le lait de soja, écrit des livres et organisé un déjeuner raffiné sur le thème du tofu - nommant les plats fromage de soja et jambon végétarien.

"Il a été la première personne d'Asie de l'Est à penser aux aliments à base de soja comme un Occidental, à saisir le grand potentiel des aliments à base de soja en Occident… et à jouer un rôle international clé dans la transmission des aliments à base de soja d'Est en Ouest", déclare William Shurtleff et Akiko Aoyagi sur leur site Web Soy Info Center, l'un des sites les plus complets au monde consacré au tofu.

"The Book of Tofu" de Shurtleff et Aoyagi et "Diet for a Small Planet" de Frances Moore Lappé, tous deux publiés dans les années 1970, sont également crédités de la promotion de l'ingrédient auprès des masses occidentales.

Peu de gens aux États-Unis sont aussi obsédés par le tofu que Mark Messina, un médecin qui a également découvert cet ingrédient dans les années 1970.

"Mon instructeur d'arts martiaux m'a dit que mes compétences s'amélioreraient si je devenais végétarien", dit-il.

Sa sœur lui a préparé du tofu brouillé, un plat populaire à base de tofu ferme et de poudre de curcuma. Il l'aimait et c'est devenu un pilier de son alimentation.

Son intérêt professionnel pour le tofu n'a commencé qu'en 1989, alors qu'il était directeur de programme à la Direction de l'alimentation et du cancer du National Cancer Institute (NCI).

Messina était chargé d'identifier les domaines de recherche prometteurs lorsqu'il a reçu une note s'enquérant de la corrélation entre le soja et la prévention du cancer du sein.

"Une assistante administrative m'a montré cette note parce qu'elle savait que je mangeais du tofu", a déclaré Messina à CNN Travel.

En quelques mois, il a organisé un atelier sur le rôle du soja dans la prévention et le traitement du cancer et a publié les résultats.

"Au fur et à mesure que j'en apprenais davantage sur le soja, je me suis intéressé à ses avantages potentiels au-delà du cancer. Par conséquent, j'ai quitté le NCI en 1992 pour consacrer tout mon temps à l'étude du soja. Je n'avais pas de travail quand je suis parti, donc rétrospectivement c'est une décision stupide qui a fonctionné », dit Messina.

Il est maintenant directeur des sciences de la nutrition et de la recherche au Soy Nutrition Institute, une société à but non lucratif composée d'un mélange de membres - dont de grandes marques alimentaires, des scientifiques et des producteurs de soja - qui vise à promouvoir les aliments à base de soja.

Messina a déclaré qu'il existe encore de nombreux mythes sur les produits à base de soja, comme le fait que le tofu augmente le risque de cancer du sein.

Il a dit que la recherche clinique d'aujourd'hui a montré le contraire.

"Le consensus scientifique a radicalement changé à mesure que la recherche a évolué. Alors que dans les années 1990, la recherche sur les animaux suggérait que le soja pouvait être nocif pour les femmes ayant des antécédents de cancer du sein, la recherche humaine d'aujourd'hui - qui est évidemment beaucoup plus significative - suggère qu'elle pourrait être bénéfique, " dit Messine.

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Il recommande une consommation d'une demi-tasse de tofu et de produits à base de soja deux à trois fois par semaine, en particulier pour les jeunes filles.

"(Le tofu est) peu coûteux, incroyablement polyvalent et largement disponible. Outre les protéines, il peut être une bonne source de calcium et est riche en isoflavones", déclare Messina.

"Bien que je ne sois pas équipé pour prévoir les tendances, il ne fait aucun doute qu'un nombre croissant d'Américains savent ce qu'est le tofu et l'ont essayé. Certes, l'accent mis récemment sur la consommation de plus de protéines végétales met en lumière des aliments comme le tofu... Je pense que les gens profiter de la nouvelle génération de burgers au soja, ils seront plus enclins à essayer les aliments traditionnels à base de soja."

Chez Mora, le tofu est servi de manière moderne.

"C'est une façon différente de penser au tofu", dit Lau.

Le menu dégustation est conçu autour des textures. Les plats et les ingrédients changent selon les saisons.

Le menu actuel commence par la texture "Silken", représentée par un tofu velours fait maison accompagné de condiments comme l'œuf et le caviar du siècle et de nouilles froides glissantes dans un bouillon de poulet et de lait de soja,

Viennent ensuite "Crisp" (salade de feuille de tofu croustillante), "Jade" (poulet croustillant mariné au tofu rouge), "Dew" (un ragoût de tofu) et "Ice" (une crème brûlée au tofu avec de la sauce soja).

"Beaucoup de gens pensent que le tofu est un aliment pour les malades et pensent qu'il est assez fade", explique Lau. "Mais il peut être incorporé n'importe où.

"Quand je pense à un plat, ce n'est pas seulement la protéine elle-même - c'est aussi la façon dont vous le faites mariner, sa texture et sa température. Il y a de nombreux facteurs en jeu. Nous espérons que nous ouvrirons plus d'esprits pour apprécier le tofu protéines de différentes manières."

Le ragoût du jour de Mora, par exemple, est un plat inspiré du mapo tofu composé de homards et de deux types de tofu : le tofu soyeux et le tofu congelé.

"Le tofu congelé est fabriqué en trempant du tofu normal dans de l'eau puis en le congelant. Lorsqu'il est décongelé, les cristaux d'eau dans les trous s'évaporent. Ensuite, le tofu devient une éponge en forme de nid d'abeille qui absorbe toute la saveur", explique Lau.

Elle rêve déjà de ce qu'elle va créer ensuite.

"Il y a beaucoup de choses que j'essaie de faire comme un tofu fumé. La saison des champignons approche donc nous pourrions avoir un ragoût de tofu aux champignons. Et j'imagine que pour Noël, vous voudriez une tasse de soja chaud. Tu veux l'accompagner avec quoi ? Peut-être un flan à base de farine d'okara (pulpe de soja) pour accompagner le soja. Photo du haut : les graines de soja sont utilisées pour créer du lait de soja, à partir duquel le tofu est fabriqué. Crédit : Maggie Hiufu Wong/CNN

Junko Ogura et Yuki Kurihara de CNN ont contribué à cette fonctionnalité.