Comment l'Amérique a tué le lait de soja

Si vous achetez quelque chose à partir d'un lien Eater, Vox Media peut gagner une commission. Voir notre politique d'éthique.

Je me souviens très bien de la première fois où j'ai essayé le lait de soja d'une épicerie américaine ; J'étais convaincu qu'il était rance.

Ayant grandi à Los Angeles avec des parents taïwanais, le lait de soja fait maison (en chinois : dou jiang 豆漿) avait été une partie ritualisée de ma matinée - fraîchement pressé chaque jour par une petite machine. Ma mère faisait tremper des graines de soja entières dans de l'eau pendant la nuit, les versait dans cet appareil, et il en sortait du lait chaud crémeux, épais et succulent. Elle filtrerait le liquide dans un pichet en verre et de minuscules bulles se formeraient sur le dessus. Au fil du temps, j'ai appris à dire à quel point un lot était frais par le groupe de bulles qui étreignait le bord d'un verre. Plus il y a de bulles, plus le lot est récent et chaud. Je me versais au moins deux tasses et fièrement je n'ajoutais jamais de sucre. Personne dans ma famille ne l'a fait.

Quand j'ai déménagé à New York pour l'université, j'ai dû abandonner le lait de soja de maman et j'ai pensé que je pourrais me contenter de ce qui était vendu dans les bodegas de la ville. J'avais tellement tort; le lait de soja dans une boîte est loin d'être comparable aux produits frais.

Le vrai lait de soja est épais comme du lait de vache. Il enrobe votre lèvre supérieure et vous réchauffe immédiatement pour la journée à venir. Il a un goût de tofu tendre, légèrement brûlé. Il peut même être un peu farineux, mais il finit par devenir velouté.

Je ne détecte aucun reste de soja ou de haricot.

Le lait de soja américain acheté en magasin ne colle pas. Il est dépouillé de son onctuosité inhérente. Je ne détecte aucun reste de soja ou de haricot. Au lieu de cela, c'est comme de l'eau avec un tas d'additifs et de sucre.

Selon un manuscrit sur l'histoire des aliments à base de soja, dans les années 1970, les entreprises ont développé de nouvelles techniques, principalement aux États-Unis, pour éliminer les saveurs de haricot du lait de soja. En appliquant une chaleur excessive au lait fini par ébullition ou cuisson à la vapeur, les saveurs étaient écrasées.

Bouillie de lait de soja chinois. Toutes les photos sont de Clarissa Wei.

L'Amérique a tué le lait de soja, l'a dépouillé de sa pureté et y a ajouté du carbonate de calcium.

Lorsqu'on lui a demandé pourquoi le goût du lait de soja en boîte et du lait de soja frais était si différent, Koki Sato, propriétaire du Meiji Tofu de Los Angeles, a déclaré : "Je ne peux parler que de la comparaison de mon lait de soja au lait de soja commercialisé, mais l'une des principales raisons est probablement le durée de conservation. Le lait de soja a tendance à coaguler s'il est trop riche, même sans coagulant. C'est probablement pourquoi les laits de soja emballés que l'on trouve sur les marchés ont tendance à avoir un goût un peu plus "dilué". De plus, produire du lait de soja plus fluide peut également signifier une réduction des coûts. »

Ce qui explique la mauvaise réputation du lait de soja aux États-Unis. Et cela n'aide certainement pas qu'ici le mot soja soit synonyme d'organismes génétiquement modifiés ou d'OGM. Plus de 90% du soja produit chaque année dans les fermes américaines est génétiquement modifié pour résister aux herbicides.

En bref : l'Amérique a tué le lait de soja, l'a dépouillé de sa pureté et y a ajouté du carbonate de calcium. Pour comprendre la véritable essence du soja, il faut examiner la Chine, le berceau de cette belle fève. Le soja a été cultivé pour la première fois en Chine il y a près de 6000 ans, et aujourd'hui, le pays consomme plus de 80 % du soja produit dans le monde. À noter : les haricots génétiquement modifiés importés des États-Unis et du Brésil constituent les deux tiers de cet approvisionnement. Les fermes chinoises sont encore largement anti-OGM.

Dans un pays où le lait de vache est encore un ajout relativement nouveau au régime alimentaire des profanes (de nombreux Asiatiques sont intolérants au lactose), le lait de soja est depuis longtemps la boisson matinale de choix. Il y a bien sûr des préférences régionales. Dans le nord de la Chine, le lait de soja salé chaud est un aliment de base du petit-déjeuner. Il est servi dans un bol, avec des oignons verts, peut-être quelques échalotes, couronné d'un anneau de sauce soja. Dans le sud, le lait de soja est vendu dans des sachets ou des gobelets en plastique et sucré avec une pointe de sucre. Le lait de soja non sucré est consommé comme boisson au petit-déjeuner dans tout le pays. On peut le trouver sur des stands en bordure de route dans de nombreuses régions de Chine et à Taïwan également. Le lait de soja frais, tout simplement, n'est pas un gros problème.

De gauche à droite : luffa avec lait de soja ; bols de lait de soja sucré et salé à Shanghai.

J'hésite à appeler la fabrication du lait de soja une pratique artisanale en petits lots, même si, par nature, c'est ce qu'il en est en Chine et à Taïwan. Les mots artisanal et petit lot, pour moi, évoquent des images de beaux jeunes mecs moustachus embouteillant du lait dans des bocaux en verre et facturant des frais élevés pour le produit fabriqué à la main.

Alors qu'en réalité, ce sont généralement des tantes et des oncles plus âgés et ridés qui font le travail. Et Dieu nous en préserve, ils facturent plus de 1 $ pour une tasse.

En face de mon appartement à Taipei se trouve un vendeur de petit-déjeuner, qui distribue des bouchées taïwanaises traditionnelles comme le youtiao (cruller de blé frit) et des baos de toutes sortes. Le lait de soja n'est qu'un accord naturel, brassé dans une cuve (le soja est mélangé à de l'eau puis filtré à travers une étamine) non loin de la caisse enregistreuse. Ce n'est pas cher; c'est aussi simple que de mettre des haricots dans une machine.

Le lait de soja frais, tout simplement, n'est pas un gros problème.

Mais aussi facile qu'il soit à préparer, acheter du lait de soja en vrac dans une immense usine est beaucoup plus pratique. L'intérêt pour le lait de soja emballé et pré-sucré a augmenté en Chine au début des années 1980, en partie grâce aux entreprises florissantes de lait de soja Vitasoy à Hong Kong et Yeo Hiap Send à Singapour. Ils ont introduit des boissons de soja en boîte contenant des additifs avec une durée de conservation stellaire. Mis à part la commodité, ces alternatives en boîte sont loin des produits frais, à tel point que les Chinois leur ont attribué un autre mot : dou nai 豆奶.

Dou nai est un paradoxe en soi. À Taipei, où les cafés sont désormais omniprésents, il est ironiquement difficile de trouver un latte de soja, même si le lait de soja frais est omniprésent à Taïwan. Et quand vous trouvez une version chez Starbucks, elle est étiquetée dou nai latte, pas dou jiang.

Peut-être que la raison pour laquelle de nombreux cafés à Taïwan et en Chine manquent de lattes de soja est que leurs recettes sont souvent copiées, textuellement, de l'Occident. Et en Occident, le lait de soja frais et crémeux et le café n'existent pas vraiment.

Lait de soja frais à Shanghai.

Et puis il y a le débat sur la santé. Ces dernières années, aux États-Unis, le soja a été renversé de son piédestal en tant qu'aliment santé et évité car il contient trop d'œstrogène et d'acide phytique, une substance qui réduit l'absorption de minéraux essentiels comme le calcium, le fer, le zinc et le magnésium.

Selon des habitants chinois que j'ai récemment interrogés au sujet du lait de soja frais, ils ont ri quand je leur ai dit que les Américains avaient maintenant peur du soja. "Nous n'en prenons généralement qu'au petit-déjeuner", a déclaré Xiao Chen, un étudiant de Hangzhou. "De plus, tout doit être consommé avec modération."

En fait, les Chinois considèrent le lait de soja frais comme une alternative beaucoup plus saine au lait de vache - on pense que le lait de vache lui-même contient trop d'additifs et d'hormones.

les Chinois considèrent le lait de soja frais comme une alternative beaucoup plus saine au lait de vache

Dans les villes de l'est de la Chine, Nanjing et Shanghai, j'ai rencontré des menus qui annonçaient fréquemment le lait de soja comme un ingrédient de cuisine sain. La salle à manger de Shanghai sert du sigua (ou luffa, un type de concombre) mijoté doucement avec du lait de soja. Pendant ce temps, la célèbre chaîne locale de Nanjing, Nanjing Dapai Dang, propose une bouillie de riz préparée avec du lait de soja légèrement sucré et de la racine de bardane. Une petite note sur le menu en fait la promotion comme un plat santé, avec des propriétés de blanchiment de la peau qui seraient appréciées par la femme de Chiang Kai-shek.

Bien que l'Amérique ait peut-être tué le lait de soja, heureusement, les vrais trucs ne vont pas disparaître de sitôt, du moins en Chine. Si vous n'avez jamais bu de lait de soja fraîchement pressé, envisagez de vous arrêter dans un petit-déjeuner taïwanais aux États-Unis (il y en a au moins une douzaine à Los Angeles), ou investissez simplement dans une machine domestique. Buvez pendant qu'il est chaud et retenez le sucre. Le lait de soja dans sa forme pure est luxuriant et noiseté, pas mince et rassis.

Et ne me lancez même pas sur le tofu.